本文以红毛藻为研究材料，对红毛藻多糖的提取工艺进行优化，并对其体外抗氧化活性进行研究。实验分别考察红毛藻的提取时间、提取温度、料液比对红毛藻多糖提取量的影响，并结合正交实验设计优选出最佳提取工艺，同时通过体外抗氧化活性评价研究其清除DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果表明，以料液比1∶40（m/v）、在90℃下提取2.0 h为最佳提取工艺，在此工艺下红毛藻多糖提取量最高，达到（77.57±2.17）mg/g；体外抗氧化活性评价结果显示，红毛藻多糖对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果，清除DPPH自由基的IC50值为0.36 mg/mL，清除羟基自由基的IC50值为0.65 mg/mL。本研究可为红毛藻多糖的进一步开发应用提供参考。

金线鱼肉质细嫩、蛋白质含量丰富、鱼肉具有较好的弹性和白度，是加工海水鱼糜和鱼糜制品的主要海水鱼原料之一。为获得品质和风味较好的金线鱼鱼肠，结合现代风味评价技术—电子鼻技术，以产品的感官评价和凝胶强度值为指标，采用单因素和正交试验的方法，以金线鱼鱼糜、淀粉和脂肪三个主要因素，对金线鱼鱼肠工艺配方进行优化。试验结果表明：当鱼糜、淀粉、脂肪的添加量分别为62.0 g、4.0 g和10.0 g时，凝胶强度和感官评定的综合评分最高，由此确定金线鱼鱼肠的最佳工艺配方为鱼糜62.0 g、淀粉4.0 g、脂肪10.0 g、糖3.5 g、盐2.0 g、大豆蛋白5.0 g、味精0.2 g、I&G 0.3 g、水10.0 g。采用该工艺所制作得到的金线鱼鱼肠品质好，风味和口感俱佳，为新型低脂鱼肠的开发提供一定的参考价值。

为构建安全高效表达海洋源金属硫蛋白的益生菌重组菌株，以海洋源褶牡蛎内脏团为模板，PCR克隆得到褶牡蛎金属硫蛋白基因（Op-MT），大小为324 bp，经pMD19-T 载体亚克隆到融合表达载体pHT43-SUMO 中，然后通过电转化法将重组质粒转入八种蛋白酶缺陷的宿主枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) WB800N中。SDS–PAGE电泳显示诱导表达的融合蛋白SUMO-Op-MT分子量约为23 kD，与预期一致，说明可溶性融合蛋白SUMO-Op-MT在宿主菌中得到了表达，且通过Western blotting进一步得到验证。同时，HPLC检测重组枯草芽孢杆菌发酵液，结果也表明重组枯草芽孢杆菌成功表达了可溶性目的蛋白Op-MT。通过对重组工程菌中MT活性检测发现，其对重金属镉耐受力增强，说明重组工程菌成功表达出有活性的金属硫蛋白。这为以后开发天然、高效海洋源重金属解毒剂提供理论基础。